سردخانه گوشت چیست ؟
مواد پروتئینی با توجه به اینکه از پر مصرف ترین محصولات غذایی به حساب می ایند نیازمند توجه خاص جهت نگهداری می باشند. در صورتی که شرایط نگهداری مواد پروتئینی به درستی انجام گیرد علاوه بر اطمینان از سلامت و بهداشت آن، کیفیت ظاهری و عمر آنها نیز افزایش می‌یابد. مواد پروتئینی مانند گوشت قرمز، گوشت مرغ و ماهی و محصولات دریایی و … با توجه به اینکه جزوه محصولات پر مصرف غذایی می باشد و به دلیل حساس بودنشان نسبت به دما شرایط نگهداری خاص بایستی تا پیش از مصرف تحت شرایط خاصی نگه داری شوند تا کیفیتشان حفظ شده و طول عمر محصولات افزایش یابد. از جمله این شرایط نگهداری دمای مناسب و رطوبت کافی می باشد که ازلازمه های سالم ماندن مواد غذایی در حین انبار کردن آنها بوده و علاوه بر انها ایجاد شرایط مناسب و ایده آل برای نگه داری و حفاظت از مواد پروتئینی علاوه بر حفظ سلامت و بهداشت و کیفیت آنها، باعث افزایش ماندگاری و به اصطلاح باعث افزایش طول عمرانها شده . پس در نتیجه یکی از پرکاربرد ترین روشهای نگهداری و انبار کردن مواد غذایی از جمله مواد پروتئینی، استفاده از سردخانه می باشد . که انواع مختلفی را شامل می باشند . سردخانه های تولید شده در صنایع دنار سرما شامل موارد زیر می باشند :
- سرد خانه ثابت
- سرد خانه متحرک
- سردخانه گوشت
- سردخانه صفر درجه و زیر صفر درجه
با کمک سردخانه صنعتی گوشت قادرهستید تا مواد غذایی را برای مدت زمان کوتاه و حتی مدت زمان بلندم حصول پروتئینی را ذخیره ونگهداری نمایید. گوشت قرمز به هنگام کشتار از دارای درجه حرارت بالایی میباشد وعلاوه بر آن به جهت فعالیت میکروارگانیزم ها، دمای گوشت افزایش می یابد. درنهایت این امرباعث میشود گوشت بوی بسیار تند و نامطبوعی به خود بگیرد و به سرعت فاسد شود. گوشت مرغ و ماهی نیز بعد کشتار دمایشان باید بسرعت گاهش پیدا کند تا مانع از فاسد شدن آنها شود. در نتیجه عملیات سرد سازی گوشت باید بر روی اصول و استاندارد ها صورت بگیرد در غیر این صورت به بافت گوشت آسیب رسیده و طعم و مزه آن عوض می شود و در کل کیفیت خورا از دست می دهد .از جمله نکات بسیار مهم در زنجیره سرمایی رعایت میزان دما ، رطوبت و گردش مناسب هوا با توجه به نوع گوشت می باشد.
گوشت قرمز را می توان به دو روش سرد کرده و منجمد کرد. در زمان منجمد کردن گوشت باید توجه نمود که فرایند خنک سازی باید به صورت سریع و به موقع انجام بگیرد. بعد از کشتار دمای لاشه گوشت دام هایی چون گوشت گاو مخصوصا در بخش های استخوانی باید حداقل به دمایی کمتر از 20 درجه سانتی گراد برسد. انجماد اگر به صورت آهسته انجام شود به بافت گوشت آسیب وارد می کند و باعث می شود که گوشت کیفیت خود را از دست دهد. البته سرد کردن سریع گوشت نیز باید طبق اصول انجام گیرد. مخصوصا در 24 ساعت اولیه سرد ساز گوشت باید گوشت تا حد خاصی سرد شود زیرا سردسازی بسیار سریع نیز باعث سفت شدن و کوتاه شدن عضلات در گوشت شود. برای جلوگیری از این امر باید به نکته توجه کرد که سرد کردن گوشت را باید به صورت دو مرحله ای انجام دهید. این دو مرحله شامل سرد کردن مقدماتی و سپس انبار کردن در سالن های سردخانه ای می باشد. پروسه سرد کردن اولیه به مدت 18 الی 24 ساعت به طول می انجامد . بعد از سرد کردن مقدماتی ، لاشه به سالن سردخانه با دمای صفر الی 2 درجه سانتی گراد بالای صفر منتقل می شود. اصولا باید به مدت 24 ساعت و یا حداکثر 72 ساعت دمای گوشت را به دمایی بین 1 الی 2 درجه بالای صفر رساند. همچنین پیش از ورود لاشه گوشت دام به سردخانه، آن را باید با آب سرد شستشو دهند و سپس سطح آن را خشک می نمایند. و همچنین برای عبورجریان هوا از بین لاشه ها، آن را در سردخانه به صورت آویزان قرار می دهند.
لازم به ذکر است که نگه داری از گوشت حتی در دماهای پایین نیز دارای محدودیت زمانی است. زیرا در بافت گوشت باکتری هایی موجد میباشد که برخی از این باکتری سرمادوست بوده یعنی در دمای پایین به سرعت وارد واکنش میشود و می توانند بر روی بافت گوشت رشد نموده و باعث فاسد شدن گوشت شوند. یکی از راهکارهایی که می تواند باعث افزایش ماندگاری گوشت در سردخانه شود ، افزایش میزان غلظت دی اکسید کربن اتاقک سردخانه می باشد. زیرا این گاز فعالیت باکتری ها و میکروارگانیزم های موجود در گوشت را به سرعت و به میزان بسیار زیادی کاهش می دهد .
همان طور که در قسمت بالا نیز گفته شد علاوه بر سرما، میزان رطوبت و سرعت گردش هوا در داخل سردخانه گوشت بسیار مهم بوده و باید به ان توجه بسیار زیادی شود. حال در صورتیکه رطوبت داخل سردخانه گوشت حداقل باشد و یا سرعت جریان هوا بیش از حد زیاد باشد، علاوه بر کاهش وزن گوشت، بخش هایی از آن دچار آسیب یا سوختگی می شود. البته که در شرایط مناسب و ایده آل نیزگوشت مقداری از رطوبت سطحی خود را از دست داده و در نتیجه آن وزن لاشه به طور متوسط 2.5 درصد کاهش پیدا میکند. اما اگر رطوبت کم باشد در سطح بیرونی لاشه و قسمت های مختلف پدیده سوختگی ایجاد شده و رنگ ناحیه ان ناحیه ای که دوچار سوختگی شده به رنگ سوخته به قهوه ای تبدیل می شود. این اثر سوختگی به شدت درطعم و مزه و کیفیت گوشت تاثیر گذاشته و انها آسیب می زند و باعث مسمومیت های غذایی می شود. همچنین پدیده سوختگی و از دست دادن آب موجود در بافت گوشت برگشت پذیرنبوده و منطقه آسیب دیده نمی تواند دوباره آب از دست رفته را جذب نماید.
برای نگه داری گوشت به مدت طولانی (بین 9 ماه الی 12 ماه) گوشت را باید طبق اصول و استاندارد منجمد می نمایند. فرایند مجمد سازی گوشت با سرعت بالا انجام میگیرد تا مانع از تشکیل کریستال های یخی در بافت آن شوند .برای این منظور گوشت را در داخل دستگاه های سرمازا با دمای حداقل منفی 35 درجه عبور میدهند و سپس در اتاقک های سردخانه ای با دمای حداقل منفی 18 درجه سانتی گراد قرار میدهند. انجماد سریع را توسط تونل انجماد انجام می دهند.
کاهش وزن گوشت در اثر نگهداری در دمای پایین در سردخانه
وقتی لاشه بعد از کشتار گرمای خود را از دست میدهد، در پی ان رطوبت سطحی خود را نیز به تدریج از دست میدهد و سطح آن کمی خشک میشود. این تبخیر رطوبت در جریان خنک سازی و نگهداری در سردخانه گوشت صنعتی باعث کاهش وزن اولیه گوشت میشود. تبخیر در این شرایط به این صورت میاشد که مولکول‌های آب سطحی گوشت بخار تبخیر میشود . این حالت باعث انتقال آب میان بافتی به سطح گوشت میشود. اگر بخار روی سطح گوشت حداقل باشد، تبخیر آب تا زمانی که حالت اشباع شده‌ای بین محیط و لاشه برقرار شود ادامه خواهد یافت. این وضعیت منجر به برقراری تعادل بین رطوبت هوای سردخانه و گوشت شده و بخار اشباع شده باعث افزایش دمای محیط میشود و در نتیجه افزایش دما خودش نیز باعث کاهش وزن گوشت میشود. در مرحله نهایی کشتار دام‌ها که لاشه‌ها شسته میشوند کمی آب جذب می‌کنند. دقت شود که این آب 0.25 % وزن لاشه را افزایش میدهد .در نهایت به این تیجه کلی خوهیم رسید که دو عامل اصلی موثر در کاهش وزن لاشه‌ها یکی پایین بودن درصد رطوبت و دیگری افزایش سرعت هوا است.
طبق یک تعریف کلی، رطوبت مقدار بخار آب موجود در هوا میباشد . رطوبت مطلق نیز به صورت نسبت وزن آب بخار شده به وزن هوای خشک تعریف میشود. مقدار رطوبتی که هوا در خود نگهداری میکند با دما ارتباط مستقیم داشته و با افزایش دما، هوا مقدار آب بیشتری جذب میکند و با کاهش دما، بخار آب موجود در هوا نیز کاهش می یابد. به منظور پیشگیری از این پدیده و کاهش وزن ناشی از پایین بودن درصد رطوبت، نکات زیر باید رعایت شوند:
-
رطوبت نسبی در حین نگهداری حدود ۹۵% باشد.
-
با ممانعت از نفوذ هوای خارج به داخل سردخانه گوشت و همچنین به حداقل رساندن ورود فرآورده‌های گرم، درجه سرمای داخل سردخانه ثابت نگه داشته شود.
-
استفاده از عایق‌های رطوبتی برای بسته‌بندی گوشت مثل ورقه‌های آلومینیومی و همچنین مواد ضد رطوبت.
رطوبت را با دستگاهی به نام رطوبت سنج یا هیگرومتر اندازه گیری می کنند. از محلول اشباع نمک هم به جای رطوبت سنج می توان بهره گرفت. از مواد معدنی حاوی نمک برای جذب رطوبت دستگاه‌های صنعتی و همچنین جلوگیری از لغزندگی استفاده میشود.البته که کم بودن یا بیش از حد بودن رطوبت هر دو مشکلاتی را در پی دارد.
معایب رطوبت پایین سردخانه گوشت
-
بیشتر شدن میزان کاهش وزن حین سرد کردن و نگهداری از گوشت.
-
رخ دادن تغییر رنگ لاشه و سوختگی ناشی از سرما، بخصوص برای لاشه‌های پیر و لاشه‌های لاغر.
-
کم شدن سرعت خروج گوشت از حالت انجماد
معایب رطوبت بسیار بالای سردخانه گوشت
-
سریع تر شدن رشد باکتری‌ها و افزایش احتمال فشاد گوشت.
-
تجمع ذرات ریز آب و ایجاد مشکلات بهداشتی ناشی از آن در سردخانه، فریزر، تاسیسات و اتاق‌های بسته بندی گوشت.
-
کاهش تاثیرگذاری سیستم‌های سرمایشی.
-
جلوگیری از خروج آب اضافی لاشه‌ها.
-
ایجاد شرایط مناسب برای رشد و تکثیر قارچ و کپک بر روی سطوح گوناگون تاسیساتی.
-
فراهم شدن محیط ناسالم برای کارکنان.
-
بیشتر شدن احتمال خوردگی و تخریب وسایل و تاسیسات و سیستم ایزولاسیون.
-
دقت شود میزان متوسط رطوبت بین ۹۵-۹۰ درصد باشد.
سوختگی ناشی از سرما در سردخانه گوشت
در قسمت بالا اشاره ی مختصری به سوختگی گوشت در سرد خانه کردیم اما در این قسمت به طور جداگانه می خواهیم به آن بپردازیم . در این نوع سوختگی رنگ بخشی از گوشت متمایل به قهوه‌ای روشن می شود. این وضعیت زمانی اتفاق می افتد که که رطوبت نسبی داخل سردخانه کم باشد. در این حالت گوشت در معرض هوای خشک و سرد قرار خواهد گرفت و آب بافت‌های سطحی ان به شکل کریستال های یخ زده ریز از آن خارج میشود و به جای این آب موجود درهوا وارد بافت گوشت میشود و در طی مدت زمان کوتاهی نگهداری بافت و ساختمان گوشت را دچار تغییر شکل میکند. سوختگی ناشی از انجماد در سطح لاشه یا به صورت پراکنده یا به صورت پیوسته در یک منطقه وسیع مشاهده میشود. این سوختگی در قسمت‌هایی از گوشت که پوشش محافظت کننده نداشته باشند بیشتر دیده میشود. پوشش نایلونی بیشتر از پوشش کتانی میزان سوختگی در اثر سرما را کاهش میدهد. بخشهایی از گوشت که دچار سوختگی در اثر سرما میشوند دیگر قابل مصرف نخواهند بود زیارا مصرف آن باعث بروز بیماری و مسمویت می شود. چنانچه شدت این سوختگی زیاد شود گاهی به بافت‌های عمیق نیز سرایت میکند تا مرحله‌ای که ارزش کیفی و غذایی گوشت بطور کلی ازبین می‌رود. در این شرایط رنگ نقاط سوخته شده از قرمز به قهوه‌ای تبدیل خواهد شد. سوختگی ناشی از سرما برگشت پذیرنخواهد بود، یعنی بافت‌ها مجددا آب را جذب نخواهند کرد، کیفیت و مزه آنها نیز به کلی تغییر میکند. لاشه دام‌های پیر بیشتر در معرض سوختگی ناشی از سرما قرار میگیرند . همانطور که ذکر شد یکی از معایب مهم این نوع سوختگی کاهش وزن لاشه است.
مراحل نگهداری از گوشت قرمز در سردخانه
کشتار دام‌ها و آماده کردن لاشه‌ها برای مرحله نگهداری در دمای پایین باید در زمان کوتاه و یکی پس از دیگری انجام شود. پیش از انتقاللاشه ها به سردخانه، لاشه‌ها باید با آب سرد کاملا شسته شوند و سطح آنها با دستگاه تهویه و جریان طبیعی هوا کاملا به صورت خشک دراید . گوشت گوسفند به صورت لاشه کامل به سردخانه گوشت منتقل میشود و گوشت گاو به صورت نیم لاشه یا ربع لاشه به سرد خانه منتقل میشود. باید دقت شود تعداد لاشه‌هایی که در هر انبار سردخانه قرار میگیرد بیشتر از ظرفیت سردخانه نباشد زیرا گوشت‌ها باید به صورت آویزان و مجزا روی ریل قرار بگیرند تا جریان هوا به خوبی بین آنها برقرار شود در غیر این صورت دچار کندیدگی و فاسد میشوند . در نهایت در صورتی که لاشه‌ها به هم بچسبند، ناحیه اتصال آنها به دلیل داشتن دما و رطوبت بیشتر آماده فساد خواهد بود.اگر هوای سردخانه به مقدار حداکثر 10% محتوی دی اکسید کربن باشد، مدت زمان نگهداری انها 20 % بیشتر میشود .
نکات مهمی که در سرد کردن گوشت دام‌های مختلف باید در نظر گرفته شوند، به شرح زیر است :
-
سرد کردن بیش از حد سریع لاشه منجر به سفت شدن گوشت و رخ دادن پدیده‌ای به نام کوتاه شدن عضله میشود. به منظور جلوگیری از این اتفاق باید دمای لاشه در 10 سال اول پس از کشتار از 10 درجه سلسیوس کمتر نشود.
-
هوای خروجی از سیستم‌های سرمازای سردخانه‌ها باید با حجم و ظرفیت فضای سردخانه متناسب باشد.
-
زمانی که منظور از سرد کردن گوشت رساندن دمای عمق لاشه به ۱- درجه سلسیوس باشد، گوشت باید در دو مرحله سرد شود. در مرحله اول سطح لاشه، یعنی عمق 3 سانتیمتری گوشت، به دمای -1 برسد. در مرحله دوم عمق لاشه به دمای -1 برسد.
-
فرآیند سرد کردن لاشه گوسفند 24 تا 48 ساعت و برای لاشه گاو 48 تا 72 ساعت زمان خواهد برد.
-
در اتاق‌های سرد رطوبت هوا باید بین 85 تا 92 درصد باشد.
-
اگر میزان رطوبت اتاق‌های سردخانه از حد استاندارد پایین‌تر باشد، ابتدا آب از قسمت‌های سطحی گوشت خارج میشود و سپس آب بافت‌های داخلی به سطح گوشت منتقل میشود. بنابراین وزن لاشه کم شده و گوشت نیز خشک به نظر خواهد رسید. اگر سرعت هوای سرد و رطوبت نسبی سردخانه گوشت مناسب باشد، باید وزن لاشه‌ها پس از 72ساعت نگهداری در سردخانه نسبت به وزن اولیه خود، 2.5% کمتر شده باشد. اگر فاکتورهای مختلف که میزان رطوبت مهمترین آنها است، مناسب نباشند، این کاهش وزن بیشتر خواهد شد.
-
اگر زمان نگهداری گوشت در سردخانه طولانی شود، یعنی بیش از چهار روز، امکان رشد باکتری و قارچ و شروع فساد گوشت آغاز خواهد شد.
-
زمان مورد نیاز برای سرد کردن گوشت باید طوری تنظیم شود که امکان رسیدن به جمود نعشی لاشه و نرم شدن گوشت فراهم شود.
نگهداری از گوشت در هوای محتوی ازن یا دی اکسید کربن در سردخانه
در صورتی که گوشت در هوای محتوی ازن یا دی اکسید کربن نگهداری شود، زمان نگهداریافزایش خواهد یافت . برای تغییر نکردن زمان نگهداری می‌توان دما یا رطوبت نسبی راافزایش داد. مطالعات تجربی بسیاری در مورد نگهداری از گوشت در شرایط دی اکسید کربن انجام شده است، ولی در عمل استفاده از این روش به صورت گسترده کاربرد ندارد.
بیشتر کردن گاز دی اکسید کربن در هوای در اتقک سردخانه مانع از رشد میکروارگانیسم‌ها می شود ، طبق مطالعات انجام شده نگهداری از گوشت تحت شرایط گاز دی اکسید کربن، عمر نگهداری از گوشت را تا دوبرابرافزایش میدهد. ولی سرعت تشکیل مت میوگلوبین (metmyglobin) را نیز افزایش میدهد . تشکیل این ماده موجب از بین رفتن ظاهر درخشان و رنگ طبیعی گوشت میشود. محققان اعداد متفاوتی را برای غلظت مناسب این گاز بیان کرده‌اند. بطور کلی می‌توان گفت حداکثر 100% برای بیکن و10 تا 30- درصد برای بیشتر گوشت‌ها توصیه شده است.
ازن نیز برای افزایش زمان نگهداری استفاده میشود. با استفاده از 2.5 تا 3 ppm ازن در هوای سردخانه قادر هستید مدت زمان نگهداری از گوشت را افزایش دهید . نگهداری در شرایط ازن در حداکثر60 روز، در رطوبت نسبی 92% و دمای 2.2 درجه سلسیوس، بدون مشاهده هیچ اثری از حالت چسبانکی شدن و رشد کپک‌ها گزارش شده است. ازن ماده‌ایست اکسنده ، و ممکن است موجب ایجاد طعم پیه مانند و تندی در چربی شود. مقدار ذکر شده‌ی ازن مانع رشد میکروارگانیسم‌ها میشود ولی برای توقف رشد میکروارگانیسم‌هایی که قبلاً رشد خود را آغاز کرده‌اند، به مقادیر بیشتری از ازن نیاز داریم .
عوامل میکروبی مهم در نگهداری از گوشت
عوامل میکروبی مهم در بحث نگهداری از گوشت باکتری‌های سرمادوست به خصوص از خانواده سودوموناس (Pseudomonadaceae) هستند. این باکتری‌ها در مدت زمان نگهداری گوشت باعث بروز مشکلات میشوند. علاوه بر سودوموناس، باکتری‌هایی از خانواده آلکالیژنز، لاکتوباسیلوس، میکروکوکوس، استرپتوکوکوس، فلاباکتریوم، پدیوکوکوس، پروتئوس، قارچ‌ها و مخمرها نیز به مقدار کمتر می‌توانند روی انواع گوشت رشد نمایند.
انواع سردخانه گوشت
سر خانه ی گوشت بر اساس دمای کارکرد ان، دارای انواع بالای صفر و زیر صفر میباشد
-
سردخانه انجماد گوشت
-
سرد خانه بالای صفر
سرد خانه گوشت بالای صفر: سردخانه گوشت بالای صفر، دارای دمایی بین صفر درجه سانتی گراد الی 15 درجه سانتی گراد دارد. سردخانه گوشت بالای صفر به منظور نگه داری کوتاه مدت (حداکثر یک هفته) گوشت و مواد پروتئینی به کار می رود . این نوع سردخانه در صنایع و مشاغلی که در مدت زمان کوتاه نیاز مند نگدارای هستند و بلافاصله بعد از برداشت یا کشتارنیاز به مصرف دارند ، بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.
سردخانه زیر صفر یا انجماد گوشت : سرد خانه ی انجماد گوشت را درمدت زمان طولانی تر از سردخانه ی بالای صفر نگه داری می کند و طول عمر آن را تا چندین ماه افزایش می دهد. از این رو در صورت نیاز به منجمد کردن گوشت و حفظ کیفیت و طعم ومزه ی آن برای مدت طولانی از سردخانه زیر صفر بهره گرفته می شود.
مشخصات سردخانه گوشت
سردخانه گوشت دونار سرما در انواع سرد خانه کانکسی ، سرد خانه اتاقکی و سرد خانه صنعتی طراحی و تولید میشود و طراحی هر یک ازانواع این سردخانه ها بر اساس اصول مهندسی مربوطه به انها و با بهره گیری از قطعات با دوام و پربازده و از برترین و معتبر ترین برند های دنیا می باشد. مهمترین مشخصات سردخانه گوشت دونار سرماعبارتند از :
-
بهره گیری از بهترین کمپرسورهای ساخت اروپایی و از برند های معتبر دانفوس ، تکامسه و یا بیتزر
-
استفاده از اواپراتورهای بسیار با کیفیت
-
مجهز به تابلو برق تمام اتوماتیک اروپایی با نمایشگر دما و رطوبت و گیت های کنترل فشار
-
طراحی به صورت کارکرد با برق سه فاز
-
استفاده از ساندویچ پانل با ضخامت 10 الی 15 سانتی
-
مجهز به درب کشویی با عایق کامل
-
استفاده از سیستم سرمایشی فریونی
-
طراحی دقیق و اصولی
-
بدنه مقاوم در برابر رطوبت و ضربه و آنتی باکتریال
در ارتباط با سرد كردن گوشت در سردخانه گوشت بايد به 2 نكته كلي توجه شود:
-
نکته اول
همان طور که در قسمت بالا نیز اشاره و تاکید شد برای نگهداري و خنک سازی گوشت در سردخانه گوشت بايد در دماي پايينرا در نظر گرفت تا از رشد باكتري‌ها و قارچ‌هاي و تمامی عوامل فساد و بروز پديده‌اي به نام گنديدگي استخوان جلوگیری شود.
اين پديده ی گندیدگی به سبب فرآيند نادرست سرد سازی لاشه یا اختلال و بعد ازمرحله ی كشتار به وجود مي‌آيد و معمولاً با بوي گنديدگي و ترشيدگي و نامطبوع و تند همراه است و در قمست‌هاي عمقي بافت نزديك استخوان مشخص ميشود كه اغلب با رنگ سبزایجاد کردن در گوشت در آن ناحيه، همراه میباشد و بيشتر در گوشت گاو نیز مشاهده ميشود. باكتري‌هاي عامل ایجاد اين پديده از نوع بي‌هوازي بوده وعمدتاً كلستريديوم‌ها میباشند. براي جلوگيري از اين نوع فساد در سردخانه گوشت بايد نيم لاشه و لاشه دام را پیش از كشتار هرچه سريع‌تربه دمایی پایین تر از ۲۰ درجه سانتي‌گراد رساند و بهتر است دماي عمق ران در ظرف ۲۰ ساعت بعد از كشتار به ۱۵ درجه سانتي‌گراد و يا كمتر از ان برسد.
-
نكته دوم
نکته دوم که بسیار دارای اهمیت است جلوگيري از انجماد آهسته در سردخانه گوشت میباشد زيرا انجماد آهسته در سردخانه گوشت هنگام رفع انجماد، بافت گوشت را تغيير مي‌دهد و از كيفيت نگهداري و بازار پسندي آن مي‌كاهد.
براي کاهش چرخه خنک سازی گوشت در سردخانه گوشت و در سال های اخیر برای انجماد گوشت در سرد خانه استفاده از درجات پايين و روش سرد كردن سريع رواج يافته است ؛ اما بايد توجه كرد كه لاشه‌ها در ۲۴ ساعت اولیه نباید در معرض دماي خيلي پايين يا جريان هوا با سرعت خيلي زياد قرارگيرد؛ زيرا سرمای سردخانه بیش از حد و با سرعت بالا ، گوشت را دچارعارضه خاصي میکند كه كوتاه شدگي عضله دراثر سرما ناميده ميشود.
سایر روشهای نگهداری از گوشت قرمز در سردخانه
علاوه برخنک سازیبا روش هایی که در قسمت بالا به انها اشاره کردیم روشهای دیگری نیز برای نگهداری از گوشت موجود میباشد که به نوع استفاده از گوشت بستگی دارد. کنسرو کردن، نمک سود کردن، دود دادن، خشک کردن و پرتودهی از جمله این روش‌ها هستند. البته این روش‌ها در مقایسه با سرد کردن از اهمیت کمتری در تجارت گوشت برخوردار هستند.
-
انجماد با جریان هوای سرد
در این نوع انجماد، لاشه‌های بسته بندی شده در خلا قرار میگیرند و سپس داخل کارتن یا روی شانه‌های مخصوص چیده میشوند و داخل تونل هوای سرد انتقال داده میشوند. لاشه‌ها مسیر تونل را در مدت2.5 تا 4 ساعت با سرعتی یکسان طی می‌کنند. در تونل، جریان هوای سرد با سرعتی بین 3 تا 6 متر بر ثانیه به لاشه‌ها برخورد کرده و لازم به ذکر است که دمای هوای سرد با وزن لاشه‌ها متناسب است و معمولا بین 35- تا 45- و گاهی 50- درجه سلسیوس است. بعد این فرآیند، حرارتی بین 19- تا 23- درجه در مرکز عضلات ایجاد میشود . پس از انجماد درب کارتن‌ها محکم بسته شده و به سردخانه گوشت یا مرغ انتقال داده میشود
-
انجماد به روش غوطه ور شدن
برای منجمد کردن لاشه بسته بندی شده می‌توان می‌توان از محلول‌هایی بهره گرفت که دارای نقطه انجماد پایین می باشند. در این روش، لاشه‌ها داخل محلول منجمد کننده شناور میشوند ولی قبل از آن باید طوری بسته بندی شده باشند که به هیچ وجه با محلول تماس نداشته باشند. از جمله این محلول‌ها، محلول 29.9 % نمک کلرید کلسیم با نقطه انجمادی در حدود 55- درجه است، همچنین متانول50 % با نقطه انجماد 42 - نیز استفاده میشود. برای رسیدن به نتیجه بهتر در این روش باید نکات زیررعایت شود :
-
لاشه به هیچ وجه با محلول تماس مستقیم نداشته باشد.
-
محلول منجمد کننده مرتبا با وسیله‌ای هم زده شود.
-
لاشه‌ها نباید در سطح محلول قرار گیرند بلکه باید درون آن کاملا غوطه ور شوند و مناسب‌تر این است که از یک سوی محلول وارد و از سمت دیگر خارج شوند تا تمام قسمت‌های آنها منجمد شود.
-
لاشه منجمد شده به این روش، پس از انجماد از محلول خارج و در زیر دوش آب سرد قرار میگیرند. سپس داخل کارتن قرار داده و به سردخانه می‌فرستند.
| نوع گوشت | دمای نگه داری در سردخانه زیر صفر | دمای نگه داری در سردخانه بالای صفر | رطوبت
در سردخانه زیر صفر |
رطوبت در سردخانه بالای صفر | مدت نگه داری به روز در حالت منجمد | مدت نگه داری به روز در حالت بالای صفر |
| لاشه گاو و گامیش | 18- | صفر الی 7 درجه | 90-95 | 88-92 | 360 | 5 روز |
| گوشت گاومیش یا گاو قطعه شده | 18- | صفر الی 4 درجه | 90-95 | 88-92 | 360 | 5 الی 10 روز |
| لاشه درسته گوسفند و بز | 18- | صفر الی 7 درجه | 90-95 | 85-95 | 270 | 3 روز |
| گوشت گوسفند و بز قطعه شده | 18- | صفر الی 4 درجه | 90-95 | 85-95 | 270 | 5 الی 7 روز |
| لاشه درسته مرغان خانگی | 18- | صفر الی 4 درجه | 85-90 | 85-90 | 360 | 2 الی 7 روز |
| گوشت مرغ قطعه شده | 18- | صفر الی 4 درجه | 85-90 | 85-90 | 270 | 3 روز |
سوالی دارید؟ بپرسید...