طراحی و ساخت سردخانه سبزیجات ( شرایط یک سردخانه سبزیجات)

صنایع برودتی دنار سرما تولید کننده انواع محصولات برودتی از جمله انواع فریزر های صنعتی، انواع یخچال صنعتی، انواع یخچال های ویترین ، انواع ابسرد کن ها، انواع تجهیزات لبنیات، انواع تاپینگ و... است یکی از انواع محصولات تولید شده در این صنایع سرد خانه هستند که دارای انواع مختلفی می باشند از جمله : 

1. سرد خانه ثابت
2. سردخانه متحرک 
3. سردخانه سبزیجات 
4. سردخانه میوه
5. سردخانه خرما
6. سردخانه زیر صفر و سرد خانه بالا ی صفر

سردخانه سبزیجات و میوه جات

میوه و مخصوصا سبزیجات از جمله محصولاتی است که بسیار نسبت به دما و شرایط نگهداری حساس بوده ودر مدت زمان بسیار کوتاهی در حد دو یا سه روز ماندن در شرایط نامناسب فاسد به اصطلاح ترشیده و گندیده می شودند و بوی نامطبوعی به خود می گیرند .همچنین بسیار تاثیر گذار در قیمت گذاری های بازار بوده و در واقع زمان عرضه این محصولات به بازار به نسبت بسیار زیادی قیمت ها کاهش پیدا می کند . واین رو از زمان های گذشته تا کنون نیاز به سرد خانه میوه و سبزی به منظور استفاده در فصل های مختلف که برداشت محصول انجام نمی شود ضروری بوده و در گذشته مردم تلاش می کردند تا از راهکارهای گوناگون برای حفظ  کیفیت و نگهداری محصولات کشاورزی از قبیل میوه و سبزی بهره ببرنداما امروزه با پیشرفت تکنولوژی روش های جدید برای نگهداری محصولات طراحی و بوجود امده است که اتاقک ها یا کانس هایی دارای تجهیزات سرد کننده هستند که انها را تحت عنوان سرد خانه یاد میکنند . صیفی جات و سبزیجات پس از تولید وبرداشت از مزارع و باغات باید از طریق روش های مناسب برای زمان کمبود این محصولات در بازار، نگهداری و یا فرآوری گردد، در غیر اینصورت دچار فساد و کندیدگی میشوند. فاسد شدن صیفی جات و سبزیجات طی زمان نگهداری آنها ، بستگی بسیار زیادی به دما و رطوبت دارد. یکی از راه هایی که برای کاهش سرعت این روند به کار گرفته می شود و مدت زمان نگهداری میوه ها و سبزیجات را افزایش می دهد، کاهش دما به میزان مناسب است . استفاده از سردخانه سبزیجات این امکان را به ما می‌دهد که با نگهداری محصولات، بتوانیم در تمام فصول از این محصولات بهره مند شویم .

انواع سردخانه سبزیجات 

• سردخانه خنک؛ این سردخانه ها در دمای بالای صفر کار می‌کنند و برای نگهداری میوه ها و سبزیجات انتخاب بهتری از سردخانه های زیر صفر هستند.

• سردخانه انجمادی؛ این سردخانه ها هماهنطور که از نامشان پیداست در دمای زیر صفر کار می‌کنند و برای نگهداری مواد غذایی مانند گوشت و مرغ منجمد مناسب هستند. ممکن است برای انجماد مواد غذایی قبل از ورود به این سردخانه ها از تونل انجماد استفاده شود.

• سردخانه ترکیبی؛ این سردخانه ها دارای سالن های متعدد هستند که برخی از این سالن ها دمای زیر صفر و برخی از آن ها دمای بالای صفر دارند. البته بهتر است برای هر محصول سالن جداگانه در نظر گرفت.

شرایط سرد خانه سبزیجات 

برای نگهداری از محصولات در سردخانه میوه و سبزیجات با کیفیت مناسب، اصولی برای تعیین دما و رطوبت داریم. به اصطلاح باید اتمسفر کنترل شده باشد. اگر دما زیاد باشد ممکن است مواد فاسد شوند و از طرفی اگر دما بیش از اندازه پایین باشد مواد دچار یخ زدگی می‌شوند. همچنین اگر میزان رطوبت مناسب نباشد ممکن است مواد خشک شوند و از بین بروند. از طرفی در سردخانه های نگهداری میوه، هوای سالن باید شامل اکسیژن و گاز کربنیک باشد. تنظیم غلظت این دو گاز برای کنترل اتمسفر سردخانه لازم است. در جدول زیر دمای مورد نیاز و بیشترین مدت زمان نگهداری بعضی از میوه ها و سبزیجات آورده شده است.

 تجهیزات سرد خانه

برای ساخت سردخانه میوه از تجهیزات مختلفی استفاده می‌شود. انتخاب تجهیزات مناسب و نصب و راه‌اندازی صحیح، دستگاه‌ها، صاحبان سردخانه مواد غذایی را در مدیریت بهتر کسب و کار خود یاری خواهد کرد. دما و رطوبت دو عامل اصلی و مهم هر سردخانه نگهداری میوه و سبزیجات می‌باشد، هر چقدر که دما و رطوبت سردخانه بهتر مدیریت و کنترل شود بهره‌ وری سردخانه نیز بیشتر می‌باشد.

شرایط نگهداری سبزی در سردخانه سبزیجات بالای صفر

نگهداری سبزی و صیفی جات در سردخانه بالای صفر باعث افزایش عمر و کیفیت سبزیجات می‌شود. عرضه سبزیجات با کیفیت بالاتر منجر به فروش با قیمت بالاتر و جذب مشتری بیشتر و باعث افزایش سودآوری کشاورزان است.  مقادیر دما و رطوبت درج شده در جدول زیر به نحوی است که به خواص ظاهری و شیمیایی و طعم سبزیجات آسیبی وارد نشود.

برای نگهداری اکثر میوه ها و سبزیجات از سردخانه بالای صفر استفاده می‌شود. اکثر میوه ها و سبزیجات در شرایط زیر صفری کیفیت خود را از دست داده و ظاهر نامطلوبی پیدا می‌کنند. همچنین به منظور افزایش عمر محصول بایستی مواد غذایی را در پایین‌ترین دمای ممکن نگهداری نمود تا از رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها جلوگیری شود.

در نگهداری میوه وسبزیجات باید محصول در شرایط نزدیک به بهترین کیفیت از نظر ظاهر، بو، طعم و میزان ویتامین باشد. فاسد شدن جزیی محصول که تغییرات آشکاری در مشخصات آن به وجود آورده باشد موجب کاهش ارزش تجاری آن خواهد شد به عنوان مثال سبزیجات یا میوه پژمرده با وجود این که قابل استفاده هستند به دلیل تغییر در ظاهرشان موجب کاهش قیمتشان می‌گردد.

فاسد شدن میوه وسبزیجات در اثر تغییرات شیمیایی که به وسیله عوامل داخلی و خارجی انجام شده پس از چیدن شروع می‌شود. عوامل داخلی آنزیم‌های طبیعی هستند که در تمام مواد آلی وجود دارد در حالی که عوامل خارجی میکرو‌ارگانیسم‌هایی هستند که در داخل یا خارج میوه و سبزیجات رشد می‌کنند.

دقت شود که نگهداری میوه و سبزیجات مختلف در کنار یکدیگر به شرطی امکان‌پذیر است که شرایط لازم برای نگهداری آنها از لحاظ دما و رطوبت و تنفس کاملا یکسان باشد. در غیر این صورت مواد غذایی باید در اتاق‌های مختلف با شرایط نگهداری متفاوت ذخیره‌سازی شوند. مشکل دیگری که در سردخانه میوه و سبزیجات بالای صفر مختلط پیش می‌آید بو گرفتن محصولات می‌باشد و نباید حتی برای مدت کوتاه با هم نگهداری شوند. برای مثال سیب زمینی تمایل شدیدی به انتشار بو به سایر میوه و سبزیجات دارد و هرگز نباید با آن‌ها یک‌جا نگهداری شود.

شرایط نگهداری سبزی سردخانه سردخانه سبزیجات زیر صفر

میوه را می‌توان به شکل‌های گوناگون کامل، خرد شده، پوره شده و … به صورت یخ زده درون سردخانه میوه نگهداری کرد. حداقل دمای نگهداری میوه در سردخانه -12 درجه سانتیگراد است. با سردتر کردن دمای سردخانه میوه، زمان نگهداری مفید میوه در سردخانه را می‌توان افزایش داد. نگهداری سبزی و صیفی جات در سردخانه بالای صفر باعث افزایش عمر و کیفیت سبزیجات می‌شود. عرضه سبزیجات با کیفیت بالاتر منجر به فروش با قیمت بالاتر و جذب مشتری بیشتر و باعث افزایش سودآوری کشاورزان است. مقادیر دما و رطوبت درج شده در جدول زیر به نحوی است که به خواص ظاهری و شیمیایی و طعم سبزیجات آسیبی وارد نشود.

رطوبت و جریان هوا در سردخانه میوه بالای صفر

امروزه استفاده از سردخانه برای کشاورزان و بسیاری از صنایع مزیت های زیادی به همراه دارد و تقریبا امری لازم می باشد. بیشتر محصولات کشاورزی همچون میوه ها و سبزیجات در فصل های برداشت به دلیل تولید انبوه، قیمت پایینی دارند. اما در حالی که همین محصولات در صورت کمبود و در فصل هایی غیر از کاشت طبیعی، از قیمت بیشتری برخوردار هستند. به کمک سردخانه و انبار محصولات کشاورزی در آن می توان با حفظ بازار عرضه و تقاضا و تنظیم بازار مانع زیان محصولات کشاورزی شد و همچنین به سود بیشتری دست پیدا کرد.

افزایش عمر محصول، سود آور بودن و کمک به تنظیم بازار باعث شده تا به طور گسترده ای از سردخانه ها استفاده شود. سردخانه ها در انواع مختلف زیر صفر و بالای صفر و در مدل های کانکسی، اتاقکی و صنعتی طراحی می گردند. سردخانه های کانکسی به دلیل قابل حمل بودن و تنوع طرح بیشتر از سایر سردخانه ها مورد استفاده قرار می گیرند. همچنین مدیریت و کنترل و سرویس و نگه داری از سردخانه های کانکسی در مقایسه با سایر سردخانه ها راحت تر است. تقریبا بیشتر میوه ها و سبزی ها در سردخانه بالای صفر نگه داری میشوند. زیرا دماهای پایین و زیر صفر باعث سرما زدگی و کاهش کیفیت میوه ها و سبزی ها می شوند. اما برخی از میوه ها و سبزیجات به صورت رنده شده و یخ زده در سردخانه زیر صفر قابل انبار می باشند.

اختلاف بین فشار بخار محصول و هوا در سردخانه میوه معمولا تابعی از رطوبت نسبی و سرعت هواست و با کاهش رطوبت نسبی و افزایش سرعت بیشتر شده و موجب افزایش شدت دفع رطوبت می‌گردد پس هوای ساکن با رطوبت نسبی ۱۰۰ درصد شرایط ایده‌آل برای سردخانه میوه بالای صفر است ولی موجب کپک زدن محصول نیز می‌شود و هم‌چنین برای سردکردن مناسب میوه‌ها جریان خوب در فضای سردخانه و اطراف محصولات ضروری است بنابراین رطوبت هوا باید قدری کمتر از ۱۰۰ درصد و سرعت هوا باید به اندازه کافی زیاد باشد.

سبزیجات در سردخانه بالای صفر

دمای سردخانه سبزیجات 

دمای نگهداری بهینه محصولات در سردخانه میوه معمولا بالای صفر و کمی بیشتر از نقطه انجماد آن‌هاست. برخی از میوه‌ها به دمای نگهداری حساسیت دارند و زمانی که در دمایی بالاتر یا پایین‌تر از دمای بحرانی‌شان نگهداری شوند دچار مرض سردخانه میوه می‌شوند، مانند موز که در دمای زیر ۱۳ درجه سانتی‌گراد پوستش سیاه می‌شود.

مزایای استفاده از سرد خانه میوه جات و سبزیجات

1. یکی از مهمترین مزایای استفاده از سرد خانه جلوگیری از فساد محصولات می باشد در سرد خانه ها از انواع فساد از قبیل فساد فیزیکی، شیمیایی، تغییر رنگ محصول، فساد ناشی از وجود میکروارگانیسم ها و غیره جلو گیری می شود .

2. از دیگر مزایای سرد خانه ها می توان به کنترل قیمت بازار اشاره کرد همچنین رونق صادرات و کاهش واردات از مهمترین دستاوردهای اقتصادی وجود سرد خانه های میوه برای کشور است .همچنین توزیع میوه سرد خانه ای، خارج از فصل تولید، سود بیشتری را برای کشاورزان و باغداران حاصل می کند .

3. نگهداری سبزی و صیفی جات در سرد خانه باعث افزایش عمر و کیفیت سبزیجات می شود. عرضه سبزیجات با کیفیت بالاتر منجر به فروش با قیمت بالاتر و جذب مشتری بیشتر و باعث افزایش سود آوری کشاورزان است .

4. میوه را می توان به شکل های گوناگون ، خرد شده ، پوره شده و …. در سرد خانه میوه نگهداری کرد .

راههای جلوگیری از بروز مشکلات در سرد خانه ها

• بهتر است از انبار کردن دو نوع محصول در یک اتاق خودداری کرد مگر اینکه شرایط نگهداری هر دو محصول وجود داشته باشد .

• کنترل ، نظارت ، بازرسی مستمر کیفیت محصول و دمای مناسب برای سرد خانه های میوه از نکات بسیار ضروری برای حفظ سلامتی محصولات می باشد .

• فاصله جعبه ها باید به صورتی باشد که هوا به راحتی در بین آنها جریان داشته باشد .

• حتما قبل از انبار کردن میوه ها در سرد خانه ها جداسازی میوه های سالم از میوه های آسیب دیده با دقت انجام پذیرد .

• در برخی موارد هم لازم است عملیات واکسینگ صورت گیرد . به این صورت که لایه نازکی از یک ماده روغنی ( واکس) جهت جلوگیری از آسیب رسیدن به میوه ها و حفظ وضعیت ظاهری انچام پذیرد .

• برخی از میوه ها نیز قبل از ورود به سرد خانه نیاز به مرحله التیام که همان اصلاح قطعات آسیب دیده و جداسازی برخی قسمتهای آن است را دارد .

• سردخانه های میوه به سردخانه های متفاوتی مانند :سرد خانه مرکبات ، سرد خانه پرتقال ، سرد خانه سیب ، سرد خانه خرما تقسیم بندی می شوند .

کنترل گاز اطراف میوه‌ها در سردخانه میوه

میوه‌ها پس از چیده شدن همانند زمان رشدشان زنده‌اند و اکسیژن تنفس کرده و دی‌اکسیدکربن پس می‌دهند و به خاطر این موضوع در زمان نگهداری روبه خرابی و پوسیدگی می‌روند. اگر نفوذ اکسیژن با سردخانه میوه کنترل اتمسفر که آب‌بند و هوابند هستند کنترل شود می‌توان مدت نگهداری آن‌ها در شرایط بالای صفر افزایش داد. وقتی محصولات در شرایط کنترل اتمسفر حفظ شوند پس از چند روز اکسیژن موجود در فضای سردخانه میوه را مصرف کرده و با حذف اکسیژن اضافه به وسیله تزریق نیتروژن و با حذف دی‌اکسیدکربن اضافه باعث خواب مصنوعی در میوه‌ها شده و زمان نگهداری را با کنترل دقیق اکسیژن، دی‌اکسیدکربن و اتیلن افزایش داد. برای مثال می‌توان سیب را تا ۱ سال با این روش حفظ کرد.

سردخانه سبزیجات

نگهداری سبزیجات در سردخانه باعث برقراری ثبات در بازار عرضه و تقاضا و افزایش سودآوری برای کشاورزان و کاهش تلفات محصول می‌شود. در صورتی که شرایط زیر برقرار باشد، نگهداری برخی سبزیجات به صورت تازه در دمای بالای صفردر سردخانه تا ۶ ماه امکان‌پذیر است. این شرایط به شرح زیر است:

• محصول در دمای پایین قرار گیرد تا باکتری‌ها و میکروب‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها قادر به فعالیت نباشند مانند کرفس که اگر در دمای بالای ۱ درجه نگهداری شود می‌گندد.

• محصول یخ نزند. زیرا در این حالت تازگی و طراوت محصول از بین رفته و ظاهر محصول خراب می‌شود.

• رطوبت مطلوب برای نگهداری سبزی حفظ شود تا از چروکیدگی و خشک شدن سبزی در سردخانه جلوگیری شود.

•  تماس سبزیجات با اکسیژن کم شود تا واکنش‌های ناشی از تنفس گیاه به حداقل برسد.

دمای نگهداری سبزیجات باید به درستی انتخاب شود تا برای طولانی مدت حفظ شوند به عنوان مثال کرفس اگر در دمای بالای ۱ درجه نگهداری شود می‌گندد، پیاز در دمای بالای صفر جوانه می‌زند وسیب‌زمینی در دمای کم‌تر از ۴ درجه شیرین می‌شود. و فلفل و لوبیاسبز در دمای نزدیک صفر حفره (pit) تولید می‌کنند. معمولا آسیب‌هایی که به سبزیجات وارد می‌شود ناشی از موارد زیر است:

سبزیجات تازه تا زمانی‌که به دست مصرف کننده برسند ممکن است در یکی از مراحل برداشت، حمل، نگهداری و خرده فروشی آسیب ببینند یا در موقع نگهداری و حمل و نقل شرایط دمایی آن‌ها رعایت نشده و باعث کاهش کیفیت و از دست رفتن ویتامین‌های مفید سبزیجات شود. هم‌چنین نگه نداشتن سبزیجات در دمای بالای صفر و کاهش دمای بیش از حد آن منجر به از دست رفتن رطوبت و چروکیدگی آن می‌شود. با بسته بندی مناسب و استفاده از سیستم‌های تبرید در نگهداری و حمل و نقل می‌توان سبزیجات با کیفیت و تازه به دست مصرف کننده رساند.

اصول انبار کردن میوه و سبزی در سردخانه

برخی از میوه ها همچون سیب ، موز و …  باید اندکی به زمان رسیدن کامل آنها مانده باشد تا در سردخانه انبار شوند. در مقابل برخی از میوه ها همچون انگور فقط بر روی درخت به صورت کامل رشد می کنند و برای انبار کردن آنها باید تا زمان رسیدن کامل میوه صبر نمود. البته سبزی ها ( به جز گوجه فرنگی) باید به طور کامل رشد کنند و سپس در سردخانه انبار شوند. به هنگام انبار کردن میوه ها و سبزی ها نباید به هیچ عنوان محصول فاسد شده حتی با کوچکترین پژمردگی و آسیب دیدگی مورد استفاده قرار گیرد. زیرا علاوه بر فاسد کردن سایر محصولات، به دلیل تغییر در ظاهر ، از لحاظ تجاری نیز قیمت محصول را کاهش می دهد. لازم به ذکر است که میوه ها و سبزی حتی بعد از چیدن نیز به تنفس و تولید گاز ادامه می دهند و برخی از فعل و انفعالات شیمیایی هنوز هم در آنها صورت می گیرد. نگه داری میوه و سبزی های مختلف در کنار هم در بیشتر شرایط امکان پذیر نیست زیرا شرایط لازم دمایی همچون درجه حرارت محیط و درصد رطوبت برای هر یک متفاوت است. همچنین بسیاری از سبزیجات و صیفی جات در کنار یکدیگر تولید گاز می نمایند. از این رو توصیه می شود که برای عدم بو گرفتن و فاسد شدن زود هنگام محصولات، آنها را باید به صورت جداگانه و با شرایط نگه داری خاص انبار نمود. همچنین به هنگام انبار کردن باید از جعبه های پلاستیکی استفاده شود. زیرا ضد عفونی آنها آسان تر بوده و آلودگی های قارچی بر روی آن رشد نمی کنند.

دمای بهینه برای ذخیره میوه و سبزیجات در سردخانه ها معمولا بالای صفر و کمی بیشتر از نقطه انجماد آن ها می باشد. همچنین بیشتر میوه ها دمای بحرانی داشته که در صورت قرار گرفتن در دمای پایین تر از دمای بحران به شدت آسیب دیده و فاسد میشوند. همچنین دماهای بالای بحران نیز اثرات منفی بر کیفیت محصولات به جای میگذارد. بعنوان نمونه هویچ در دماهای پایین تر از دمای بحران، نرم و سیاه می شود. ناگفته نماند برخی اوقات به دلیل نوسانات دمایی ناشی از عملکرد ترموستات، دمای سردخانه به زیر دمای بحران م یرسد. در این مواقع نیز آسیب های سرمایشی گریبان گیر محصولات می گردد.

بر اساس محدوده دمای بحران می توان گروه میوه و سبزی را به سه دسته تقسیم نمود. دسته اول میوه ها و سبزیجاتی هستند که باید در دمای بین 0 الی 4 درجه نگه داری شوند. دسته دوم نیز بین 4 الی 8 درجه بوده و دسته سوم محصولاتی می باشند که در دماهای بالای 8 درجه نگه داری می شوند.

رطوبت نسبی در سردخانه میوه برای بیشتر محصولات مقداری کمتر از 100 درصد می باشد. کمبود رطوبت باعث از دست دادن آب میوه و در نتیجه چروکیدگی آن می شود. از این رو رطوبت نسبی برای بیشتر گروه ها بین 85 الی 95 درصد می باشد. باید در نظر داشت که رطوبت نسبی 100 درصد باعث رشد کپک ها بر روی محصولات می شود. همچنین به منظور سرد کردن و خروج گازها باید داخل سردخانه جریانی ملایم وجود داشته باشد.

واکسینگ برخی صیفی جات در سردخانه

گاهی اوقات برای افزایش عمر میوه ها در سردخانه سطح بیرونی آن را توسط لایه ای نازک از روغن های مخصوص پوشش می دهند. اصولا به این عمل واکسینگ گفته می شود که برای جلوگیری از کپک زدن و حفظ ظاهر میوه صورت می گیرد. عمل واکسینگ میوه ها را با مواد مخصوص انجام می دهند. این عمل مدت زمان و عمر میوه در سردخانه را 15 درصد افزایش می دهد.

مشخصات فنی 

•  جنس بدنه خارجی: ساندویچ پنل

• رنج دمایی: 18- تا 5+ درجه سانتی گراد

• سایز: بنا به درخواست مشتری

• انواع: زیر صفر، بالای صفر، ویترین دار، ثابت و سیار

• بدون برفک

• عایق بندی داخلی مناسب جهت جلوگیری از نوسانات دما

• کمپرسور: بهترین برندهای جهان بنا به درخواست مشتری

• کندانسور: بهترین برندهای جهان بنا به درخواست مشتری

• مناسب جهت رستوران ها، انبارهای میوه، مواد پروتئینی، کشتارگاه ها و …