قیمت سردخانه لبنیات - نکات نگهداری لبنیات در سردخانه

سردخانه لبنیات

 امروزه شیوه های متنوعی برای نگهداری لبنیات در سردخانه فراهم شده است . دو روش عمده برای نگهداری لبنیات ، نگهداری ان ها در فضایی به نام سرد خانه است که زیر به انها اشاره شده است : 

•  نگهداری لبنیات به صورت سرد (بالاتر از صفر درجه سانتیگراد)

• نگهداری لبنیات به صورت یخ زده (زیر صفر درجه سانتیگراد)

صنایع برودتی دنار سرما تولید کننده و عرضه کننده انواع محصولات برودتی میباشد که از جمله این محصولات تولید شده در این مجموعه میتوان به انواع محصولات یخچال صنعتی ، ایستاده ، یخچال ویترینی و خوابیده ، انواع فریزر های صنعتی از جمله فریزر صندوقی و ایستاده ، انواع تاپینگ های بستنی در انواع بنماری های متنوع و دارای ابعاد مختلف ، انواع ابسرد کن ها ، انواع بستنی ساز ها ، انواع تجهیزات صنعتی ، انواع سرد خانه ها و.... میباشد . که سرد خانه های تولید شده در این مجموعه از جمله با کیفیت ترین و جزوه پرفروش ترین محصولات بازار میباشد.

دمای مناسب مواد لبنی در سردخانه لبنیات

هر دو سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر که در بالا نیز به انها اشاره شد در نگهداری لبنیات و حفظ کیفیت انها مورد استفاده قرار میگیرند. در اینجا میخواهیم به صورت خیلی جزئی به انها اشاره کنیم دمای مناسب جهت حفظ و نگهداری شیر در سردخانه بین 0 تا 4 درجه سلسیوس می باشد . باید توجه کنید دمای نگهداری انواع لبنیات با یک دیگر متفاوت میباشد که پیش تر به طور کلی به انها مپردازیم اما به عنوان مثال دمای نگهداری شیر خام با شیر پاستوریزه متفاوت بوده. به طوری که هنگام جمع اوری شیر دام در همان ساعات اولیه دمای شیر باید تا 4 درجه کاهش پیدا کند و با حفظ و نگهداری مناسب به سردخانه منتقل خواهد شد .

دمای مناسب جهت نگهداری شیر پاستوریزه یخ زده غلیظ شده پس از یخ زده کردن شیر پاستوریزه باید آن را غلیظ تر کرد که شیر یخ زده را می توان در دمای 20- درجه تا 10 ماه نگهداری کرد. دمای مناسب جهت نگهداری پنیر حدودا ۵ درجه سلسیوس بوده و پنیرهای سخت را پس از یخ زده کردن در دمای 20- درجه سلسیوس می توان در سردخانه لبنیات تا یک سال نگهداری کرد. برای حفظ کیفیت اولیه و اسیدی نشدن ماست بهتر است ماست نیز در سردخانه و در درمای ۵ درجه سلسیوس نگهداری شود. ماست یخ زده را می توان تا دمای 20- درجه سلسیوس تا 3 ماه حفظ و نگهداری کرد. برای نگهداری خامه در سردخانه لبنیات به محدوده دمایی بین 8 تا 12 درجه سلسیوس نیاز است. خامه ی پاستوریزه یخ زده شده را که به صورت قالبی و صفحه ای که با لایه ای نازک و یا کیسه ای پلاستیکی از جنس پلی اتیلن پوشانده شده است و پس از بسته بندی در ظروف کارتنی می توان در سردخانه لبنیاتی با محدوده دمایی 18- تا 30- درجه سلسیوس به مدت 26 تا 38 هفته نگهداری کرد. دمای مناسب جهت نگهداری کره بسته بندی شده بین صفر تا چهار درجه سلسیوس می باشد و برای نگهداری سالانه ی آن محدوده دمایی 15- تا 20 - درجه می باشد. همان طور که در این قسمت اشاره شد دمای نگهداری انواع محصولات لبنیاتی نیز با هم متفاوت بود همچنین دمای نگهداری و شرایط نگهداری در دو نوع سرد خانه زیر صفر وسردخانه بالای صفرنیز متفاوت میباشد .  

• نگه داری لبنیات در سردخانه های بالای صفر

همان طور که اشاره کردیم به چند روش می‌توان شیر را برای حفظ ونگهداری در سردخانه های بالای صفر خنک کرد، متداول ترین روش ها استفاده از خنک کننده های سطحی و استفاده از تانکرهای دارای سرد کننده میباشند .  برای نگهداری لبنیات در سرخانه بالای صفرباید به نکات زیر توجه فرمایید : 

• شیر؛ پس از پاستوريزه شدن شیر، می‌توان آن را در ظروفی مخصوص بسته بندی کرده و در سردخانه های بالای صفر در دمای صفر تا 2 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 89 تا 90 درصد به مدت 3 تا 5 روز نگهداری کنید. شیر دارای غلظت بالا یا کنسانتره ؛ در دو حالت شیرین و بدون قند در رطوبت نسبی 60 تا 70 درصد و دمای 18+ درجه سانتیگراد تا 1 سال قابل نگهداری میباشد .
• کره ؛ برای نگهداری کره بعد از دسته بندی کردن انها در بسته بندی های نفوذناپذیر، به رطوبت نسبی 78 تا 92 درصد و دمای حدودا 1 درجه سانتیگراد نیازمند هستیم و تا یک ماه قابل نگهداری میباشد ، در دمای 8- درجه سانتیگراد تا یک سال و در دمای 12- درجه سانتیگراد بیش از یک سال قابل نگهداری میباشد . 
• پنیر ؛ این پنیر پاستوریزه را در آب نمک قرار داده  و در بسته بندی های مختلف و غير قابل نفوذ قرار میدهیم و در سردخانه با توجه به نوع پنیر و رطوبت نسبی آن قابل نگهداری در مدت زمان های متفاوت میباشد. برای مثال پنیر تازه در دمای صفر تا 5 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 درصد تا 2 روزقابل نگهداری است و پنیرهای فراوری شده در دمای 5 تا 7 درجه سانتیگراد و رطوبت 90 درصد تا 3 ماه قابل نگهداری میباشد.
• ماست ؛ دمای مناسب برای نگهداری ماست در ظروف درب دار و دمای 2 تا 5 درجه سانتیگراد مناسب بوده و به مدت 2 تا 10 روز می‌توان آن را نگهداری کرد. خنک کردن ماست از طریق گردش سریع باد سرد در محوطه ی نگهداری عبور باد سرد از بین محصولات صورت می‌گیرد.
• خامه ؛ اگر محصول تازه باشد باید در ظروف درب دار و در دمای صفر تا 2 درجه سانتیگراد و با رطوبت نسبی 85 درصد نگهداری شود تا به مدت 3 تا 4 روز میتوان از آن ها نهگداری کرد . البته خامه ی بسته بندی شده ی پاستوریزه را می‌توان تا 7 روز در سردخانه نگهداری کرد. 

• نگهداری لبنیات در سردخانه های زیر صفر

روش نگهداری محصولات لبنیات در سرد خانه زیر صفر متفاوت با سرد خانه بالای صفر بوده و باید در نگهداری محصولات در این سرد خانه به نکات زیر توجه فرمایید :

• شیر ؛ برای جلوگیری از فاسد شدن شیر قادر هستیم آن را به روش انجماد هم نگهداری کنیم . به این صورت که شیر پاستوریزه و هموژنیزه ی منجمد شده را باید در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری شود. البته نمی‌توان آن را در مدت زیاد نگهداری کرد. در این جهت که ممکن است طعم تندی به دلیل اکسید شدن به خود گرفته یا مواد جامد شیرهنگام یخ زدايی جدا شود. البته با همه ی این شرایط طعم شیر در حالت منجمد بسیار بهتر از شیر نگهداری شده از طریق روش های دیگر میباشد . برای جلوگیری از تند شدن طعم شیر می‌توان از اسید آسکوربیک به عنوان ماده ی ضد اکسیداسیون بهره گرفت . 

• کره ؛ برای نگهداری کره در سردخانه های زیر صفر باید ابتدا آن را منجمد کرده واگر کره دارای 3.5% نمک باشد در 19.8- درجه سانتیگرادمنجمد میشود و اگر بدون نمک باشد در دمای 9- درجه سانتیگراد منجمد خواهد شد. بعد از انجماد دمای سردخانه برای نگهداری کره نباید بالاتر از 20- درجه سانتیگراد باشد. البته برای نگهداری آن به مدت یک سال یا بیشتر دمای 30- درجه سانتیگراد دمای مناسب میباشد. رطوبت نسبی سردخانه برای نگهداری کره نبايد کمتر از 70 درصد یا بیشتر از 75 درصد باشد. به این دلیل که ممکن است کره رطوبت خود را از دست بدهد یا در آن تجزیه کننده هایی مانند قارچ رشد کند. به دلیل احتمال زیاد بو گرفتن و نامطلوب شدن و از دست دادن کیفیت کره و در نتیجه پدید آمدن طعم تند در آن، نباید کره را همراه مواد غذایی دیگر در سردخانه قرار داد. 

• پنیر ؛ نگهداری پنیردر سرد خانه زیر صفر باید این نکته را ذکر کرد که خیلی کم پیش می اید که سرد کردن پنیر در حالت منجمد صورت گیرد. به این دلیل که پنیر با قرار گیری در در جه دمای زیر صفر به علت تشکیل بلور های کریستالی یخی در ان دچار تغييرات بافتی میشود. پنیرهای نرسیده در دمای 2- درجه سانتیگراد منجمد می‌شود. بهتر است انجماد پنیر به سرعت انجام پذیرد.

• خامه ؛ خامه را بیشتر در سرد خانه بالا صفر نهگداری میکنند ولی به منظور استفاده درصنايع غذايی دیگر همچون بستنی سازی، نیازمند انیم تا خامه را به صورت منجمد نگهداری کنیم . زیرا در هنگام نگهداری خامه به صورت منجمد، رشد باکتری ها در آن کاهش یافته و در نهایت متوقف می‌شود. خامه ی بسته بندی شده را که از طریق جریان هوای سرد منجمد می‌شود در دمای 18- درجه سانتیگراد می‌توان تا 1 سال نگهداری کرد.

انواع سرد خانه جهت نگداری لبنیات  

1. سرد خانه لبنیاتی یا اتاقی

2. سردخانه شیر خام 

3. سرد خانه خامه 

4. سرد خانه پنیر 

5. سرد خانه کره 

6. سردخانه ماست 

• سردخانه لبنیاتی اتاقی یا کوچک

این سردخانه های صنعتی دارای ابعاد و اندازه های متوسط و کوچک هستند و بیشتر کاربرد آنها در هتل ها و رستوران ها و مغازه های معمولی و کوچک است. ساخت این دستگاه ه این صورت است که یک اتاق درون ساختمان در ابتدا به کمک عایق ( پلی یورتان یا پلی استایرن ) عایقکاری شده و سپس تجهیزات سرمایشی درون آن و کندانسینگ یونیت در فضای آزاد نصب می گردد و از طریق لوله کشی بهم متصل می گردند. در صورتی که قصد جابجایی لبنیات بدون آسیب رسیدن به آن و فاسد شدن مواد را دارید میتوانید از این مدل سردخانه خریداری کنید. در این تجهیزات به جای استفاده از دیوارهای اتاق، از کانتینر و یا سازه فلزی استفاده می‌شود. البته ناگفته نماند که دیوارها و سقف و کف باز هم نیاز به عایق بندی مناسب دارند. 

• سردخانه شیر خام

دمای شیر خام را باید بلافاصله پس ازدوشیدن شیر در دامداری‌ها و یا در مراکز جمع‌آوری شیر، در 3-2 ساعت با سامانه و یا دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه ای و یا لوله‌ای آب سرد) تا دمای 4 درجه سلسیوس کاهش داده سپس آن را به مخازن عایق کاری شده میفرستیم و تا ترابری به کارخانه شیر پاستوریزه و انجام فراوری در همان دما نگهداری کرد.

شیر خام هنگام رسیدن به کارخانه، اگر تا چند ساعت اینده پس از رسیدن به کارخانه فراوری نشود باید دوباره به صورت بی‌درنگ دمای آنرا با بهره گیری دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه و/یا لوله‌ای ) تا دمای 4 درجه سلسیوس کاهش داده و در مخازن عایق کاری شده نگهداری شود . 

لازم به ذکر است که دمای شیر پاستوریزه را با آب سرد کاهش می‌دهند و با آب یخ، آب نمک سرد شده و/یا شاره‌های دیگر به دمای دلخواه (5 درجه سلسیوس) می‌رسانند، سپس با پر کردن در بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه (تا تاریخ مصرف) در همین دما نگهداری میشود .

• سردخانه خامه

خامه پاستوریزه را باید در گستره دمایی 12-8 درجه سلسیوس خنک کرده ، سپس برای رساندن آن برای کره گیری، کمینه 24 ساعت در دمای 6 درجه سلسیوس نگهداری شود و خامه پاستوریزه بسته بندی شده در بسته بندی غیر قابل نفوذ را می‌توان در دمای 5 درجه سلسیوس به مدت 7 روز نگهداری کرد.

• سردخانه کره

در فراوری پیوسته کره گیری از خامه، باید همواره استوانه مربوطه را سرد نگه داشت، کره بسته بندی شده را در گستره دمایی صفر تا 4 درجه سلسیوس 3-2 هفته و در گستره دمایی 15- تا 20- درجه سلسیوس بیشینه یک سال می‌توان نگهداری کرد.

خنک کردن ماست برای کاهش اسیدی شدن و پایداری آن  بسیارضروری  و مهم میباشد ، این کار پس از بسته بندی در سردخانه در حداقل دما  و با تندی زیاد گردش هوا انجام میپزید و کمینه 3 هفته در دمای بیشینه 5 درجه سلسیوس آن را می‌توان نگهداری کرد. 

• سردخانه پنیر

سرمازایی عموما بعد از تولید پنیر مورد نیاز میباشد . پنیر نرم و تازه را برخی مواقع مبایست پیش از بسته بندی در یک دستگاه سرمازای پیوسته خنک کرده و سپس در سالن سردی نگهداری شوند. پنیرهای نرم و تازه‌ای مانند: کاتیج، پنیر خامه‌ای و جز آن را که آب زیادی دارند باید در دمای بیشینه 5 درجه سلسیوس بیشینه 3 هفته نگهداری نمود . برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای رسیده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و رسیدن آن انجام می‌شود که بسته به گونه پنیر از 8 تا 25 درجه سلسیوس دگرگون می‌باشد.

اجزا و قطعات بکار رفته در سردخانه لبنیات 

• کندانسور 

• کمپرسور 

• اواپرتور

• موتور قدرتمند

• ساندویچ پلن 

• سیستم سرما زایی 

• درب ضد زنگ و پوسیدگی 

کمپرسور سردخانه 

کمپرسور یکی از اجزای بسیار ضروری و بسیار مهم درتمامی سردخانه های صنعتی از جمله سرد خانه لبنیاتی میباشد که در این محصول دو نوع کمپرسورتعبیه شده است که عبارتند از :

• اسکرال 

• اسکرو

ووضیفه ی این محصول یا این دو نوع کمپرسور فشرده سازی گاز مورد استفاده در دستگاه سرد خانه میباشد و همچنین این امرسبب افزایش دمای گازها خواهد شد ، این نکته قابل توجه است که کمپرسور اسکرال نسبت به کمپراسور اسکرو ، حجم بیشتری از گاز را فشرده سازی می کند .

اوپراتور سردخانه 

اوپراتور یکی از اجزای مهم این محصول بوده که وظیفه ی خنک سازی و هدایت هوای خنک را در اتاقک های درون را سردخانه بر عهده دارد . سیستم خنک سازی یکی از ضروری ترین سیستم ها در سرد خانه ها بوده که دارای چهار وجه می باشد . این چهار وجه عبارتند از :  یونیت اپراتور یونیت کندانسور که هر کدام از این چهار بخش مجهز شده به  شیر انجماد و کمپرسور می باشد 

کندانسور سردخانه 

 یکی از وظایف مهم کمپرسور فشرده کرده گاز ها میباشد ، حال کندانسور سردخانه که به عنوان یک مبدل حرارتی عمل می کند توسط خنک سازی مبرد باعث  تغییر حالت ان گازی که توسط کمپراسور فشرده شده است ، از گاز به مایع می شود به همین سبب تبرید به صورت تراکمی ادامه پیدا می کند و این عملیات موجب افزایش دمای گاز شده از این رو کندانسور به منظور کاهش این دما گاز بسیار کاربردی خواهد بود .

                                                                   مشخصات سردخانه لبنیات