طراحی و ساحت سردخانه بستنی (مناسب برای نگهداری بستنی و کاملا استاندارد)

بررسی سرخانه

سردخانه به مکانی گفته می شود که برای سرد نگه داشتن انواع میوه، مواد غذایی، انواع صیفی جات، انواع سبزیجات، انواع لبنیات و خوراکی هایی برای سالم ماندن و حفظ کیفیت آنها به سرما نیازدارند کاربرد دارد. در یک تعریف جامع ترمی‌توان این دستگاه سرمایشی را مجموعه‌ای ازجمله تاسیسات و لوازمی دانست که برای حفظ کیفیت و همچنین افزایش میزان مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی از آن می شود از انها بهره گرفت. یکی از انواع رایج سردخانه را می‌توان سردخانه بستنی را معرفی کرد که کاربرد بسیار زیادی دارد و از پر متقاضی ترین انواع سردخانه های تولید شده در مجموعه دنار سرما است . 

مجموعه دنار سرما تولید کننده انواع محصولات برودتی است که از انواع محصولات آن می توان به انواع فریزر های صنعتی، انواع یخچال های صنعتی، ایستاده، ویترینی و خوابیده، انواع تجهیزات لبنیاتی، انواع تاپینگ بستنی، انواع آبسرد کن ها، انوع بستنی سازها و..... است که سرد خانه هم نیز یکی از انواع این مجموعه تولیدات می باشد و از جمله محصولات پرفروش این صنعت است که خود دارای انواع مختلفی است که هر کدام از انها نیز دارای ویژگی و کاربرد های مختلفی هستند. از انواع سرد خانه های دنار سرما عبارت است از : 

1. سردخانه ثابت 

2. سرد خانه متحرک

3. سردخانه میوه

4. سردخانه بستنی 

5. سردخانه لبنیات 

لازم به ذکر است که راندمان و عمکرد اصلی این دستگاه سرمایشی را می‌‌توان جلوگیری از فساد شدن محصولات غذایی و همچنین افزایش ماندگاری محصولات عنوان کرد. درنتیجه اگر این سیستم سرمایشی قادر نباشد تا محصولات غذایی را در مدت زمان طولانی نگهداری کند، آن سردخانه مطابق با اصول مهندسی طراحی و اجرا نشده و استاندارد نخواهد بود. از جمله کاربردهای این تجهیزات را در می توان به حفظ محصولات کشاورزی، مواد غذایی، نگهداری انواع داروها، استفاده‌ های نظامی و غیره اشاره کرد. تجهیزات سرمایشی در انواع مختلفی طراحی و تولید می‌شوند

همان طور که در قسمت بالا اشاره شد این تجهیزات در انواع مختلفی طراحی و تولید می‌شوند، از یخچال‌های خانگی گرفته تا سردخانه بستنی، پس می‌توان این طور برداشت کرد که تقریبا برای هر کاربرد خاصی ما نیاز به یک وسیله سرمایشی مناسب آن کار خواهیم داشت. قسمت‌های مختلفی در هر وسیله سرمایشی وجود دارد که از مهم‌ترین این قسمت‌ها می‌توان به  کمپرسور، شیر انبساط و پنل اشاره کرد. در نوع صنعتی این محصولات به جای پنل اصلی از پنل موسوم به پنل ساندویچی استفاده می‌شود. لازم به توضیح است که اهمیت این صنعت به قدری بالاست که میزان پیشرفت یک کشور از لحاظ رشد فناوری را بر اساس تعداد واحدهای صنعتی سردخانه‌ایی آن کشور می‌سنجند. در ادامه این مقاله به بررسی انواع تجهیزات سرمایشی و به خصوص تجهیزات سرمایشی بستنی خواهیم پرداخت.

انواع  دمای نگهداری در سردخانه ها ی صنعتی 

• سرد خانه بالای صفر 

• سرد خانه زیر صفر 

تجهیزات سرمایشی بالای صفر

 برای نگهداری برخی از محصولات غذایی که برای مدت کوتاهی قرار است  از انها نگهداری شوند و سپس به بازار عرضه شوند. از سرد خانه ی دمای بالاتر از صفر بهره می برند. به این نوع از تجهیزات سرمایشی به عنوان تجهیزات سرمایشی کوتاه مدت هم گفته می‌شود. این تجهیزات قابلیت نگهداری محصولات در دمای +1 تا +4 درجه سانتی‌گراد را دارا می باشند .

 در تجهیزات نگهداری محصولات غذایی به صورت کوتاه مدت و در واقع در سرد خانه با دمای بالای صفر، محصولات به صورت تدریج وارد می‌شوند و عموما پس از چند روز از محوطه خارج می‌شوند و محصولات جدید در آن جایگذاری می‌شوند. حداکثر میزان نگهداری این محصولات در این تجهیزات را می‌توان 15 روز در نظر گرفت. در نتیجه در نوع تجهیزات سرمایشی بلند مدت یعنی سرد خانه با دمای زیر صفر که عموما برای انبارهای تجاری مورد استفاده قرار می‌گیرد، نگهداری برای مدت  زمان طولانی‌تر و همچنین در میزان همان طور که از اسم ان پیداس در دمای کمتری نگهداری می‌شوند. عموما محصولاتی که در این نوع از تجهیزات سرمایشی نگهداری می‌شوند سبزیجات، مواد لبنی، گل و گیاه و همچنین صیفی جات می باشند .

تجهیزات سرمایشی زیر صفر

از این نوع سیستم سرمایشی که به عنوان تجهیزات انجماد نیزشناخته می شوند. میزان دمای مورد نیاز برای این نوع از تجهیزات -12 تا -23 درجه سانتی گراد می باشد . لازم به ذکر است که میزان دما برای این قبیل وسایل سرمایشی عموما -18 درجه سانتی گراد می باشد و در این نوع وسایل سرمایش اصولا موادی از قبیل مرغ منجمد، گوشت منجمد، ماهی منجمد صیفی جات منجمد و سبزیجات منجمد نگهداری می‌شوند. همان طور که از اسمش پیداس این سیستم برای محصولاتی کاربرد دارد که نیازمند ماندگاری بیشتری دارد  و در نتیجه محصولاتی که نیازمند ماندگاری بیشتر است نیازمند دمای کمتری نیز می باشند . 

سردخانه بستنی

همان طور که از نام این دستگاه پیداست از آن برای نگهداری بستنی بکاربرده میشود . بستنی را می‌توان از جمله یکی از محبوب ترین انواع خوراکی ها به خصوص در فصول گرم سال به ویژه تابستان میباشد . در نتیجه برای نگهداری این محصول خوشمزه با همان شکل ظاهری و همان طعم و مزه و کیفیت اصلی نیازمند به تجهیزاتی میباشیم که دمای مورد استفاده بستنی را قادر باشد تولید نماید. همانطور که در قسمت بالا نیز اشاره شد دمای مورد نیاز برای نگهداری بستنی -18 درجه سانتی گراد میباشد ؛ این میزان دما کم و زیر صفر درجه  باعث می‌شود که بستنی شکل و کیفیت و طعم و مزه و رنگ اصلی خود را حفظ نماید .  همچنین بستنی به دلیل داشتن چربی و خامه، نیازمند به دمای پایین بوده تا بتواند شکل وظاهر و حالت نرم و پفکی خود را حفظ نماید. زیرا در غیر این صورت و در دمایی بالا تر از -18 درجه باشد بستنی به اصطلاح اب میشود و خاصیت خود را از دست میدهد همچنین علاوه بر ازدست دادن شکل ظاهری ان ممکن است به سرعت وارد واکنش شده و به سرعت فاسد شود و کیفیت و طعم و مزه خود را نیز از دست بدهد. 

در یک جمع بندی کلی برای نگهداری و حفظ کیفیت بستنی به تجهیزاتی نیازمندیم که قادربه تولید دمای -15  تا -36 درجه سانتی‌ گراد را داشته باشند. این دما زبا توجه به نوع بستنی تولید شده و در این تجهیزات نگهداری میشود متفاوت خواهد بود؛ لازم به ذکر است که در گذشته برای نگهداری بستنی از دمای نزدیک به صفر استفاده میشد. 

انواع سرد خانه ها ها برای نگهداری بستنی

• سردخانه ثابت 

این سردخانه کاربرد زیادی در انبارهای نگهداری و کارخانه ها دارند . وهمچنین کاربرد زیادی در نگهداری بستنی داشته و به عنوان یکی از انواع سرد خانه بستنی نیز شناخته شده اند به طوریکه زمانی که بستنی تولید میشود دراین تاسیسات سرمایشی نگهداری شده و پس از مدت کوتاهی به فروشگاه ها ارسال میشوند . 

• سردخانه متحرک 

سرد خانه متحرک همان طور که از نام ان پیداس قابل جابه جایی و حمل و نقل میباشد و همچنین یکی از انواع سردخانه ی بستنی نیز به حساب میاید و کاربرد زیادی در نگهداری بستنی دارد بطورکه زمانی که قست دارید بستنی ها را از کارخانه به فروشگاه یا مغازه ها ارسال کنید و منتقل کنید ، نیازمند انید که بستنی ها در یک مکان سرد قرار دهید تا مسیر رفت دچار اب شدگی و تغییر شکل و از دست دادن کیفیت نشود در نتیجه باید در منطقه سرد قرارگیرد ، بدین ترتیب از سردخانه متحرک بهره میگیرند ، تا علاوه بر حفظ دمای دمای مورد نیاز بستنی به حفظ کیفیت و شکل ظاهری و طعم مزه ی ان نیز کمک کند. این نوع سردخانه ها سردخانه های متحرک نام دارند، که می توان بر روی انواع کامیون ها یا وسایل نقلیه نصب کرد.

مقایسه نگهداری بستنی در گذشته و حال 

همان طور که در قسمت های بالا نیز اشاره شد برخلاف گذشته برای نگهداری بستنی ما به سردخانه  زیر صفر نیاز داریم معمولا دمای برودت تولیدی این سردخانه ها از حداقل -15 درجه سانتیگراد تا -36 درجه سانتیگراد متغیر می باشد ، همچنین این دما با توجه به نوع بستنی که ما می‌خواهیم در درون سردخانه نگهداری کنیم  متغیر است . البته سردخانه ای که برای نگهداری بستنی از آن استفاده می شود یکی از موارد که ما باید در نظر داشته باشیم این است که این سردخانه ها دو نوع می باشند : در سردخانه های ثابت بستنی در واقع در محل های ، کارخانه تولید بستنی و محل های فروش بستنی و پخش بستنی از سردخانه های ثابت استفاده می شود. برخلاف گذشته برای نگهداری بستنی معمولا ما به سرد خانه های زیر صفر نیاز داریم معمولا دمای برودت تولیدی آنها از حداقل -15 درجه سانتیگراد تا -36 درجه سانتیگراد متغیر می باشد ، بنابر نوع بستنی که ما می‌خواهیم در درون سردخانه نگهداری کنیم این دما تغییر می کند برای ساخت و تولید بستنی در کارخانه‌ها و کارگاه‌ها از سردخانه بستنی ثابت استفاده می‌شود؛ اما برای پخش بستنی از سردخانه بستنی متحرک استفاده می‌شود. این نوع از تجهیزات به راحتی قابلیت نصب روی نیسان، وانت، تریلر و کامیون را دارند. این تجهیزات نصب شده روی ماشین‌ها وظیفه پخش محصولات از کارخانه تا محل‌های فروش را بر عهده دارند. استفاده از این تجهیزات باعث می‌شود که بستنی در همان شکل و کیفیت اصلی خود تا محل فروش حفظ نماید که باعث افزایش میزان رضایت مشتری و همچنین سود بیشتر تولید کننده خواهد شد.

اجزای تشکیل دهنده ی سردخانه بستنی 

• اواپراتور

• کمپرسور 

• کندانسور 

• ساندویچ پنل 

• شیر الات 

• موتور 

• کمپرسور 

کمپرسوراز جمله مهم ترین بخش از تجهیزات یک سرد خانه صنعتی است که وظیفه ی آن فشرده سازی گاز مورد نیاز و مورد استفاده ی سرد خانه می باشد و در هنگام این فشرده سازی دمای گاز بسیارافزایش میابد. در سردخانه های صنعتی معمولا از دو نوع کمپرسور اسکرال و اسکرو کار گرفته میشود .

• کندانسور 

کندانسور سردخانه یکی از مجموعه کامل چیلر سردخانه ای میباشد که بین کمپرسور و شیر انبساط چیلر قرار میگیرد و وظیفه آن تغییر حالت مبرد گازی به مبرد مایع میباشد . در واقع کندانسور سردخانه ، یک نوع مبدل حرارتی است که با خنک کردن مبرد توسط آب یا هوا باعث تغییر فاز مبرد از حالت گاز به مایع می شود تا سیکل تبرید تراکمی ادامه یابد.

کندانسور که گاز گرم شده ناشی از فعالیت کمپرسور را خنکسازی می‌کند این گاز نسبت به گازهای دیگر مانند فریون خطرات زیست محیطی کمتری در پی خواهد داشت و به راحتی می‌تواند تا 20 سال اینده بدون هیچ‌گونه مشکلی درون سیستم مورد استفاده قرارگیرد.

• اوپراتور 

سیستم خنک کننده سردخانه دارای چهار بخش میباشد که شمال یونیت اوپراتور و یونیت کندانسور بوده و از کمپرسور و شیر انبساط تشکیل می شود. که در یک مدار بسته ماده می برد بین این چهار بخش با لوله کشی به چرخش درآمده و عمل خنکسازی هوای درون سردخانه را انجام می دهد. کمپرسور به همراه یونیت کندانسور در بیرون از سردخانه و بر روی یک شاسی جاسازی شده و همانند شکل زیر ماده مبرد (گاز فریون) بین این اجزا به گردش در می آید تا هوای درون سردخانه توسط اواپراتور سرد شود

اوپراتور یا به عبارت دیگر دمنده ی هوا به منظور خنک کردن اتاق های سردخانه به کار می رود. وظیفه ی اوپراتور این است که باید گاز سرد شده توسط کمپرسور و شیر انبساط را گرفته و آن را در اتاق پخش کند تا اتاق سرد شود.

• شیر الات 

شیرآلات ارتباطی وظیفه انتقال گازهای موجود به قسمت‌های مختلف سیستم خنک‌سازی را بر عهده دارد.

• موتور 

تامین کننده انرژی و محرک کمپرسور است. موتور بکار رفته در این سیستم از معتبر ترین برند ها بوده و دارای راندمانی بسیار بالا و طول عمری بسیار فوق العاده میباشد . 

برخی ازویژگی های سردخانه لبنیات

• سیستم های آب یخ

• اتاق های خنک کننده سریع ماست

• اتاق های سرد برای پنیر

• محل نگهداری منجمد کره

• سرمایش و گرمایش برای اتاق های جوجه کشی

• سیستم های خنک کننده سالن های فرآیند با جوراب بادی نساجی

• طرح های واحد خنک کننده هوا کاملاً ضد زنگ

• بازده انرژی بالا ، سیستم های برودتی مرکزی دقیق کنترل شده

• طراحی اواپراتور بهداشتی مطابق با HACCP

• استانداردهای طراحی موتورخانه مطابق با هنجارهای اروپا

• راندمان بالا ، مصرف انرژی کم برنامه های خازنی تبخیری

• مناطق تولید سیستم های تهویه مطبوع

• کنترل دقیق و کنترل از راه دور با PLC / SCADA